Dos Maderas Rum 5+3 kombiniert nicht nur das Beste aus zwei Reifungsmethoden auf entgegengesetzten Seiten des Globus, sondern bringt auch zwei Kulturen zusammen. Wie das schmeckt, hab ich mal persönlich probiert – und verrate gemeinsam mit der Master Blenderin des Hauses, wieso dieser Rum in die Hausbar segeln sollte.
Wenn Spirituosen wie Rum neben Geschmacks-Abenteuer gleichzeitig auch noch flüssige Wortspielereien ermöglichen, haben sie für mich gleich einen doppelten Reiz. Und merkt euch die Dopplung, wie wird im Laufe des neuen Hausbar-Lieblings noch wichtig. Aber stellt euch doch zu Beginn mal vor, Jack Sparrow wäre in der „Fluch der Karibik“-Szene, als es ihn auf die einsame Insel verschlägt, in dem Schmuggler-Versteck auf Dos Maderas Rum gestoßen. Ob er dann auch so schnell wieder flüchten wollte? Ich würde mal wetten: Nein. Maximal um zu schauen, ob irgendwo Nachschub rumschwimmt. Irgendwie verbinde ich ja seit Kinofilmen wie diesen Rum mit Piraten und der Seefahrt, mit Meer, wehenden Segeln, Palmen, großen Festen, mit Draufgängern und Abenteuer. Und irgendwie passt dieser Freibeuter-Vibe auch zum Dos Maderas Rum 5+3, der frisch in meine Hausbar geschippert ist – weil dieses Einsteiger-Gold echt weit herumgekommen ist.
Bevor wir zum Interview kommen und die Frage klären, wie man den Dos Maderas 5+3 am besten probiert, wenn er in eurer Hausbar Anker geworfen hat, gehen wir erst mal an Bord des Herstellungsprozesses. Schließlich möchte man ja wissen, ob die mathematische Rechnung 8 ergibt, oder wofür die Ziffern in der Rum-Gleichung sonst so stehen. Keine Sorge, das Wurzel-Ziehen sparen wir uns, springen aber dafür volles Zuckerrohr zurück ganz an den Anfang. Denn Zuckerrohr bildet den Ausganspunkt für alle Dos Maderas Gönnungen.
Das vom Tennis bekannte gemischte Doppel bekommt bei dieser Spirituose eine ganz neue Bedeutung. Denn Dos Maderas kombiniert nicht nur das Beste aus zwei Reifungsmethoden auf entgegengesetzten Seiten des Globus, sondern bringt auch zwei Kulturen zusammen. Auf der einen Seite steht das Rum-Erbe von Barbados und Guyana in der Karibik, auf der anderen Seite die Sherry-Tradition von Jerez in Spanien, speziell die der historischen Bodega Williams & Humbert. Diese wurde 1877 gegründet und wird heute von der Familie Medina geführt, die seit den 1960er Jahren im Weingeschäft tätig ist. Williams & Humbert sind für ihren Dry Sack Sherry und Gran Duque D’Alba international bekannt, aber in den 2000er Jahren beschloss die Familie, mal den Reiz eines neuen Terrains auszuprobieren. Wie alle ihre anderen Produkte sollte auch der neue Rum etwas Besonderes sein. Der Plan: die Karibik-Vibes aus Übersee mit der Sherry-produzierenden Tradition Spaniens zu verbinden. Daher werden die Rumsorten von Dos Maderas im Criadera- und Solera-System der Region gereift. Durch diesen traditionellen Reifungsprozess erhalten die Rums nicht nur die Aromen und die Komplexität von Palo Cortado und Pedro Ximénez Sherrys, sondern werden auch mit dem über Generationen weitergegebenen Wissen der Familie Medina geprägt. Und jedes Rum-Abenteuer startet mit Rohrzucker.
Macht Lust auf die flüssige Kreuzfahrt von der Karibik nach Spanien: das Dos Maderas Rum Sortiment.
Rohrzucker
Die Reise von Dos Maderas beginnt mit Rohrzucker, der am besten in den tropischen Klimazonen von Barbados und Guyana angebaut wird. Erntezeit ist zwischen Februar und Juni, wenn die Pflanzen am Besten gedeihen.
Gärungsprozess
Nach der Raffinierung des Zuckers aus dem Rohrzucker, wird die Melasse unter Zugabe von Hefe fermentiert. In einem Gärprozess von zwei Tagen werden die besten Hefestämme verwendet, um die Eigenschaften des Rohrzuckers zu optimieren.
Destillation
Die fermentierte Melasse wird dann von traditionellen Rumherstellern in Barbados und Guyana destilliert, wobei verschiedene Methoden und eine Reihe von Destillierapparaten zum Einsatz kommen – von alten Coffey-Alambiques bis hin zu diskontinuierlichen Holzbrennereien. Reiche Pot-Still-Aromen und die leichteren Stile, die mit den Column Stills hergestellt werden, verbinden sich, um die Vielfalt des Rums aus der Region zu erfassen.
Rum-Alterung, Teil 1, Karibik
Das heiße karibische Klima von Barbados und Guyana ist ideal für die erste Reifung von Rum wie dem von Dos Maderas. Diese Spirituosen ruhen fünf Jahre lang in 220-Liter-Ex-Bourbon-Eichenfässern. Die fünfjährigen Rums aus Barbados sind leicht und raffinierter, während die aus Guyana im Allgemeinen schwerer und vollmundiger sind.
Rum-Auswahl
Nach fünf Jahren Reifung im karibischen Klima sind diese Rums bereits für sich genommen ein kleines Brett. Ein entscheidender Teil des Dos Maderas-Prozesses ist jedoch die Auswahl und das Blending von Rums aus diesen beiden unterschiedlichen Rum produzierenden Ländern, um eine Spirituose mit den perfekten Eigenschaften zu erzeugen, die durch die Reifung in Sherryfässern in Jerez noch verbessert wird.
Rum-Alterung, Teil 2, Jerez
Jetzt kommt das Duett ins Spiel. Der erwähnte Blend wird dann zur Williams & Humbert Sherry-Reifungs-Bodega in Jerez, dem Herzen der Sherry-Region, transportiert. Spaniens einzigartiger Solera-Reifungsprozess verwandelt die Spirituose, wobei das Klima von Jerez und eine Kombination von Sherry-Fässern zum Geschmack des Endprodukts beitragen. Für die Herstellung von Dos Maderas 5+3, 5+5 und Seleccion wird die in der Karibik gereifte Spirituose in Fässern gelagert, die zuvor für die Reifung des 20-jährigen Palo Cortado verwendet wurden. Dieser einzigartige Sherry verleiht dem Rum einen einzigartigen Charakter und gibt ihm Komplexität und Noten von getrockneten Früchten und Walnüssen. Klingt doch ganz einfach, oder?
Dos Maderas Master Blenderin im Interview über Dos Maderas, das richtige Verkosten und die Faszination Rum
Bringt Wein und Rum mit Feingefühl und Familien-Tradition zusammen: Dos Maderas Master Blender Paola Medina.
Für Anfänger kurz erklärt: Woran erkenne ich einen hochwertigen Rum? Worauf sollte ich achten?
Die Qualität eines Rums wird bei der Verkostung wahrgenommen. Das Aroma und der Geschmack am Gaumen geben wichtige Hinweise auf die Herkunft, den Herstellungsprozess, die Reifung usw. So sind z. B. würzige Aromen und Holznoten das Ergebnis einer jahrelangen Reifung. Wenn diese Reifung in Fässern aus amerikanischer Eiche stattgefunden hat, finden wir Noten von Edelholz, die sich perfekt mit nussigen Aromen verbinden. Seine Struktur im Mund verrät auch die Art des Alkohols, je nachdem, ob er schwerer oder leichter erscheint. Ein komplexer Rum, der lange im Mund bleibt, ist das Ergebnis eines langen und sorgfältigen Reifeprozesses.
Was macht Rum für Sie so faszinierend – worin liegt die Magie?
Für mich sind es die Emotionen und Empfindungen, die beim Verkosten von Rum aufkommen und die sowohl seine Herkunft als auch seine Reifezeit widerspiegeln. Ich glaube, dass Rum die vielseitigste aller Spirituosen ist. Man kann ihn auf viele Arten und zu verschiedenen Zeitpunkten genießen. Und so sehe ich auch den Rum-Konsumenten: jemand, der gerne eine emotionale Verbindung mit dem Getränk eingeht, ein geselliger Mensch, immer offen für neue Erfahrungen. Ich stimme Ian Burrell absolut zu, wenn er sagt: „Rum ist mehr als nur ein Getränk, er ist eine Lebensart, so vielseitig wie das Leben selbst“, und so ist auch unser Dos Maderas Rum.
Worauf sollte ich bei der Verkostung von Rum am meisten achten?
Auf das Gesamterlebnis, angefangen bei der Serviertemperatur, die etwa 14 bis 15ºC betragen sollte, bis hin zum Glas, aus dem man verkostet, das am besten aus feinem Kristall sein sollte. In der Nase ist es wichtig, dass es nicht nur Alkoholaromen gibt, sondern dass diese auch von anderen Aromen begleitet werden, die seine Komplexität widerspiegeln. Was die Farbe betrifft, so sehe ich sie nicht als entscheidendes Merkmal an. Es stimmt allerdings, dass ältere Rumsorten aufgrund der Oxidation während ihrer Reifung eine dunklere Farbe haben, was aber nicht bedeutet, dass ein heller, jüngerer Rum nicht auch ein ausgezeichneter Rum ist.
Die heiligen Lagerhallen von Dos Maderas sind ein Abenteuerspielplatz für Rum-Fans- und auch Captain Jack Sparrow hätte sicherlich seine helle Freude daran.
Was war die geschmackliche Idee des Blenders – auf welche Aromen sollte ich als Anfänger beim Dos Maderas 5+3 besonders achten?
Der Dos Maderas 5+3 reift zunächst 3 Jahre lang in Fässern, die zuvor zur Reifung unseres D.O.-zertifizierten 20 Jahre alten Palo Cortado, genannt „Dos Cortados“, verwendet wurden. Es handelt sich um einen trockenen Sherry, sehr aromatisch und voller Geschmack. Am Ende dieses Reifungsprozesses steht unser 5+3-Rum: 5 Jahre in der Karibik und 3 Jahre in Jerez. Ziel ist es, einen Rum zu erhalten, dessen Geschmack und Aromen uns an das erinnern, was er ist: die Reinheit und Komplexität einer Mischung von Rumsorten aus der Karibik, aber mit der Rundheit und der besonderen Note, die durch die Reifung in Jerez in mit Palo Cortado getränkten Fässern entsteht. Wenn Sie alle Noten eines Rums einfangen wollen, ist es am besten, ihn pur oder mit etwas Eis zu genießen. Aber wir glauben, dass es auch eine gute Wahl ist, ihn zu kombinieren und zu mischen. Wenn Sie einen exzellenten Cocktail probieren wollen, muss auch die Basis exzellent sein.
Was ist die traditionelle Auffassung: nur pur? Oder ist es in Ordnung, Rum als Basis für Getränke zu verwenden – und ab wann ist ein Rum dafür zu schlecht?
Wir wollen die Vielseitigkeit dieser Spirituose fördern. Wir glauben, dass der Verbraucher selbst entscheiden muss, wie er unsere Destillate am besten genießt. Vor einigen Jahren bekamen wir Besuch von einem der renommiertesten und herausragendsten Rum-Botschafter der Welt: Ian Burrel. Während seines Besuchs bei Bodegas Williams & Humbert gab Burrel eine Verkostungs-Masterclass mit der Dos Maderas-Reihe und sagte, dass Dos Maderas „der perfekte Rum ist, um ihn pur zu trinken oder eine fantastische Zutat für einen Cocktail zu sein, und je nach gewählter Dos Maderas-Sorte von einem süßen oder trockenen Gaumen genossen werden kann“. Für Ian Burrel besitzt Dos Maderas „die Genialität einer einzigartigen Methode, die sich vom Rest unterscheidet“, und deshalb sagt er: „Ich liebe Rum und ich liebe Sherry, wenn ich also etwas von beidem in einem Glas haben kann, bin ich glücklich“.
Facettenreiche Freude: Paola Medina liebt vor allem die Vielseitigkeit von Rum.
Wie lange hat es gedauert, die perfekte Lagerungsbalance für die verschiedenen Rumsorten herauszufinden?
In der Tat sind diese Rumsorten das Ergebnis eines äußerst zeitaufwändigen Prozesses, bei dem wir eine strenge Kontrolle mit zahlreichen Verkostungen durchführen, bis die von uns gewünschte Rundheit erreicht ist. Diese Kontrolle beginnt bereits zu Beginn des Prozesses, wenn die Rums noch in der Karibik sind, und wird dann bei Williams & Humbert in Jerez fortgesetzt. Hier, in unserer Weinkellerei, bestätigen wir durch eine genaue Überwachung, dass wir endlich das gewünschte Profil für die Herstellung dieser einzigartigen Rumsorten erreicht haben. Dies ist möglich, weil die Rumsorten drei Jahre lang in Fässern gereift sind, die zuvor Palo Cortado-Sherry enthielten, und dann weitere zwei Jahre in Fässern, in denen über zwanzig Jahre lang Pedro Ximénez-Sherry gereift ist.
Was sind die wichtigsten Aromen in Dos Maderas Rum und wie kommen sie in den Rum?
Ich möchte vor allem den „Sherry-Touch“ hervorheben, der sich in den Aromen von gerösteten Nüssen, leichten Vanillenoten, Orangenschalen und Noten von Feigen und Pflaumen zeigt. All diese verschiedenen Noten sind dank der Bedingungen eines Reifungsprozesses, der bei kühlen, niedrigen Temperaturen und einer relativ hohen Luftfeuchtigkeit stattfindet, perfekt integriert. Die Reifung erfolgt außerdem in hundert Jahre alten Fässern aus amerikanischer Eiche, die die ideale Porosität für diese Art der Reifung aufweisen und für den Oxidationsprozess und die einzigartigen Merkmale eines aromatischen Profils verantwortlich sind, das von den zuvor in ihnen gereiften Sherryweinen stammt.
Ein Fass aufmachen? Master Blenderin Paola Medina dreht die Redewendung alltäglich ins Positive.
Tasting: So schmeckt der Dos Maderas 5+3 Rum
Musterbeispiel für Rum-Verliebung: der Dos Maders 5+3.
Wenn man sich als Einsteiger auf das Abenteuer Rum einlässt, muss man sich von einem ja ganz schnell verabschieden: dem Massenwaren-Zeug, das man in Cola untergehen lässt. Denn das ist ja das spannende: Rum ist genauso eine Aromen-Kreuzfahrt wie Whisky, wenn das Handwerk dahinter stimmt – und man für die Reise eben auch mal den ein oder anderen Euro mehr investiert. Das Ticket für den Dos Maderas gibt’s für knapp unter 30 Silberstücke – da kann man guten Gewissens anheuern.
Die Liaison aus Karibik und Sherry-Spanien geht wunderbar auf – auch für Einsteiger.
In der Nase kreuzen erstmal Noten von Vanille, Ananas oder Karamell um die Nase, alles sehr clean, sehr crispy, das macht neugierig. Einmal inhaliert, findet der Hobby Jack Sparrow ein ganzes Deck voller Eiche, Vanille, Karamell und feinem Rauch, gemixt mit cremigen Wellen von Kirschen, Orangen und einer Prise Nuss. Das ist jetzt keine Action-Szene, in der zehn Minuten alles explodiert, muss es auch gar nicht, aber eine sehr geschmackvolle Verfolgungsjagd durch malerische Locations, bei der der Aromen-Wind ordentlich um die Nase pfeifft. Mehr elegant als Hau-drauf, mehr vielschichtig als Aufmerksamkeits haschend. Genau das schreibt dieses Verfahren mit der Lagerung in der Karibik und in den spanischen Sherry-Fässern aus Jerez ins Drehbuch. Und deswegen bleibt der Dos Maderas in meinem Hausbar-Hafen vor Anker – bis dringend Nachschub einsegeln muss.
Dos Maderas 5+3, Preis: rund 30 Euro, etwa über www.rumundco.de
