Was muss ich als Beginner wissen, um mal ordentlich aufzutrüffeln? Wo die Delikatesse wächst, wie wie man sie am besten lagert, welches Budget man einplanen muss und mit welchen Zutaten sich die Feinkost wunderbar verträgt lest ihr in diesem Trüffel-Guide für Einsteiger – von A wie Alba bis Z wie Zubereitung.
Schon vor, aber gerade seit der Corona-Zeit habe ich das Kochen für mich entdeckt. Passt ja eigentlich auch, so hat die Wein-Macke einen passenden neuen Begleit-Spielplatz, macht also doppelt Spaß. Wenn man immer neue Rezepte ausprobiert, wagt man sich mit mehr Erfahrung dann auch an Zutaten, an die man sich vorher nicht getraut hätte. Klar mag man auch mal ein Gericht verhauen, aber wichtig ist das Interesse, die Neugierde, beizubehalten, dann hat man wirklich Freude darin. Und irgendwann landet man dann auf der Suche nach einem Feiertagsessen oder Dinner für besondere Momente auch mal bei den Delikatessen. Es muss jetzt nicht direkt Kugelfisch oder weißer Kaviar sein, aber ich kenne einige Menschen, die gerne mal eine Pasta mit Trüffeln genießen oder einen Ziegenkäse-Salat mit Trüffelöl. Da möchte ich dann natürlich mitreden, im besten Falle auch als Gastgeber mitkochen können – also muss Rat her. Daher hab ich auch mit Unterstützung von Feinkost Luigi, die sich auf Trüffel in jeglicher Genussform spezialisiert haben, einen kleinen Trüffel-Guide zusammengestellt, mit kleinen Fun Facts, Wissenswertem, und Zubereitungs-Tipps, sortiert von A bis Z. Dazu hat mir der Geschäftsführer von Feinkost Luigi noch einen kleinen Fragebogen beantwortet, ist ja immer cooler, mal die Menschen hinter den Produkten kennenzulernen – viel Spaß!
A wie Alba
Es gibt viele verschieden Arten von Trüffel. Fachleute unterscheiden folgende Pilze der Gattung Tuber:
- Weiße Alba-Trüffel (T. Magnatum Pico)
- Périgord-Trüffel (T. Melanosporum)
- Sommertrüffel (T. Aestivum)
- Herbsttrüffel (T. Uncinatum)
- Wintertrüffel (T. Brumale)
- China-Trüffel (T. Indicum)
Weltweit gibt es rund 160 verschiedenen Trüffelarten. Diese unterscheiden sich zwar in Geschmack und Geruch voneinander, dürfen sich aber alle Trüffel nennen und wachsen in Ländern wie Russland, Neuseeland oder auch China. s können fünf bis zehn Jahre vergehen, bis sich aus einer Spore ein Trüffel entwickelt. Trüffel wachsen in allen Teilen der Welt in der Regel unterirdisch und gehen dabei eine Verbindung mit der Wurzel ihrer Wirtspflanze ein – meist handelt es sich dabei um Bäume wie Eichen, Buchen, Linden oder schwarze Kiefern.
B wie Budget
Wie Wagyu-Fleisch, Kaviar oder Königskrabben steht Trüffel für Luxus. In welch schwindelerregende Höhe der Preis für einen Trüffel tatsächlich steigen kann, zeigt etwa das Beispiel von Stanley Ho: Bei einer Auktion in Italien zahlte der chinesische Milliardär 158.000 Euro für 1080 Gramm weißen Trüffel. Da sich die Suche nach Trüffeln aufwendig gestaltet, haben die Pilze einen beachtlichen Preis: Zu den teuersten Sorten gehören die weißen Alba-Trüffel sowie die schwarzen Perigord-Trüffel. Alba-Trüffel erzielen aktuell Preise zwischen etwa 3.000 und 8.000 Euro pro Kilogramm, wohingegen der Kilo-Preis für schwarze Perigord-Trüffel bei 1.000 bis 3.500 Euro liegt. Keine Angst – so viel müsst ihr nicht in die Hand nehmen, um ein frisches Edelpilz-Erlebnis zu gönnen, schwarzen Sommertrüffel etwa aus der Türkei oder Frankreich kann man schon ab etwa 50 Euro das Kilo erwerben. Die teuerste Trüffelvariante ist natürlich immer das frische, unbearbeitete Naturprodukt. Delikatessenhändler wie Feinkost Luigi, die sich auf Trüffel spezialisiert haben, bieten zudem auch im Glas konservierte Produkte an, diese gibt es bereits ab rund zehn Euro. Dazu später mehr im Punkt V wie Variation. Die frische Variante von Luigi könnt ihr beispielsweise am Münchner Viktualienmarkt bei der Feinkost Manufaktur Rottler erwerben.
C wie Culinairy Couture
Trüffel ist ein wenig wie Designer-Mode. Nichts, was man im Alltag emotionslos runterrockt, sondern mit Gerichten verbindet, in denen die Delikatesse zum Tragen kommt. Mit besonderen Anlässen, mit schöner Wein-Begleitung. Man sollte die Gerichte nicht mit Trüffel überlagern, sondern ausbalanciert kombinieren, denn dann hat man die meiste Freude daran.
D wie Duft
Warum strahlen Trüffel diesen durchdringenden und intensiven Geruch aus? Da hatte die Natur ihren Plan. Es geht darum, Wildschweine anzulocken und sich zu vermehren. Eber oder andere wilde Tiere wie Füchse und Dachs graben sich in den Boden, um sie zu jagen, und dabei werden die Sporen der Trüffel ausgebreitet. Das garantiert das Überleben der Art – und den Nachschub an Delikatessen für unsere Teller.
E wie Eier
Kleiner Trick: Um ein Ei der besonderen Klasse zu erhalten, kann man es mit Trüffel lagern – so nimmt es dessen Geruch an. Einfach ganze rohe Eier zusammen mit dem Trüffel über Nacht in der verschlossenen Plastikbox oder einem Weckglas aufbewahren. Dadurch, dass die Eierschale zu 90% aus Kalk besteht und circa 10.000 Poren besitzt, nimmt sie schnell Gerüche auf. Besonders gut eignet sich die gemeinsame Lagerung mit weißem Trüffel, da dieser sehr aromatisch ist. Zum Einsatz kommen die Trüffeleier dann als Omelett oder Rührei.
F wie Frische
Versteht sich von selbst, dass man Trüffel nicht lange auf die Ersatzbank schickt. Frische Trüffel erst kurz vor dem Verbrauchen kaufen oder sich schicken lassen, und dann möglichst schnell verarbeiten und gönnen. Bis dahin in einem verschlossenen Gefäß, im Kühlschrank lagern. Produkte im Glas sollten auch innerhalb einer Woche verbraucht werden.
G wie Gattung
Die Trüffel ist der Gattungsname jener Pilze, die den Kreislauf des Lebens unterirdisch (hypogean) verbringen. Diese gehören zur Sorte Tuber und müssen in Symbiose mit dem Baumwuchs leben, um den wertvollen Fruchtkörper produzieren zu können. Sie bestehen aus einer Art äußerer Rinde, die glatt oder rauh sein kann und eine veränderliche Farbe von hell bis dunkel hat, und einen inneren Teil, der von weiß bis schwarz und von rosa bis braun variiert und bei dem Maserungen von verschiedenen Größen charakterisiert sind. Diese verzweigten Maserungen schließen eine sackförmige Hülle ein, in denen sich große Zellen befinden, die die Sporen enthalten
H wie Hunde
Kein Schwein ruft an, wenn es um Trüffel geht. Beziehungsweise: geht auf die Suche. Nein, das erledigen nämlich die Hunde der Trüffelbauern, da die Schweine den wertvollen Trüffel direkt aufessen würden und daher für die Suche ungeeignet sind.
I wie Italien
Italien steht wie kein anderes Land für Trüffel und deren schmackhafte Zubereitung. Daher ist es nicht verwunderlich, dass Italien auch weltweiter Export-Weltmeister ist. Etwa 60 Tonnen weißen Wintertrüffel exportiert das Land pro Jahr.
J wie jetzt oder nie
Ob Trüffel, Wein oder Fallschirmspringen (nicht unbedingt in der Reihenfolge) – um neue Dinge auszuprobieren, ist es nie zu spät.
K wie Kochen
Der weiße Trüffel besitzt einen recht starken Eigengeruch, sein Geschmack ist hingegen eher mild. Es ist also der Duft, auf den es beim Genuss dieser Sorte ankommt – und da er flüchtig ist, unter Einfluss von Hitze also verschwindet, darf weißer Trüffel auf keinen Fall mitgekocht werden, sonst verliert er sämtliche Aromen. Daher wird dieser Trüffel nach dem vorsichtigen (!) Putzen mit einer kleinen Pilzbürste einfach über das fertig zubereitete Gericht gehobelt. Besonders gerne tritt weißer Trüffel in Kombination mit Pasta auf. Tagliatelle oder Spaghetti und einer feinen Weißwein-Sahne-Soße. Die schwarzen Trüffeln entwickeln ihr gesamtes Potenzial erst im warmen Zustand. Entweder mitkochen oder leicht erwärmt roh über ein Gericht hobeln.
L wie Lagerung
Am besten eignen sich zur Aufbewahrung von Trüffel eine verschlossene Plastikbox (Tupperbox) oder ein Einweckglas. Den Trüffel in ein Küchenkrepp einschlagen und dann in die Box oder das Glas geben. Die kleinen Knollen möchten es kalt, daher bewahrt man sie im Kühlschrank bei circa 6-2°C auf. Gefrieren dürfen die kleinen Knollen nicht.Auch Aufmerksamkeit möchten die kleinen Knollen. Das Küchenkrepp muss täglich gewechselt werden. Denn die Trüffel verlieren Feuchtigkeit, die von dem Krepp aufgenommen wird. Trüffel gehört zur Gattung der Schlauchpilze. Er lebt und verliert bei der Lagerung Aroma, Flüssigkeit und somit auch Gewicht – bis zu 1 Gramm pro Tag. Daher ist es wichtig, das Küchenkrepp täglich zu wechseln, um Schimmel zu vermeiden. Kommt es dennoch vor, dass der Trüffel einen leichten weißen Flaum bildet, einfach den Flaum mit einer trockenen Pilzbürste entfernen. Solange Trüffel eine feste Konsistenz hat, ist er gut. Nimmt man ihn ihn die Hand und kann ihn drücken, weil er weich und sich etwas gummiartig anfühlt, ist er nicht mehr genießbar.
M wie Merkmale
Die Qualität von Trüffel kann durch drei der fünf menschlichen Sinne geschätzt werden: Sehen, Tasten und Riechen. Die visuelle Auswertung besteht aus drei Aspekten: Schätzung der Unversehrtheit des Fruchtkörpers, weil eine beschädigte Frucht früher verderben kann; Auswertung des Sauberkeitsgrads, weil jeder Bodenrest nicht nur das Aussehen mindert, sondern auch Unvollkommenheiten verraten kann – und zuletzt natürlich die ästhetische Schönheit des Exemplars. Danach wird die Textur der Trüffel analysiert: Eine gute Trüffel sollte weder zu hart noch zu elastisch sein. Und schließlich folgt der Geruchssinn: Das Aroma der Trüffel besteht aus einer Bandbreite einfacher Wahrnehmungen verschiedenster Intensität und Weite. Genau dieser einzigartige und attraktive Duft hat der Trüffel den faszinierenden, kulinarischen Erfolg ermöglicht. Beschreiben könnte man das mit folgenden aromatische Formulierungen: fermentiert, Pilz, Honig, Heu, Knoblauch, Würze, nasse Erde und Ammoniak. Am Ende ist es aber wie beim Wein: Bitte keine Wissenschaft draus machen, das Ding ist zum Genießen da, nicht um es kaputt zu analysieren.
N wie Norcia
Die edle schwarze Trüffel aus Umbrien (Tuber Melanosporum Vittadini) ist die am meisten verbreitete Trüffelart in Umbrien: Sie ist als Trüffel aus Norcia und Spoleto bekannt, ist aber auch in den Gemeinden Cascia, Preci, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo, Scheggino, Sant’Anatolia di Narco, Vallo di Nera, Cerreto di Spoleto, Sellano, Campello sul Clitunno, Castel Ritaldi, Giano dell’Umbria und Stroncone verbreitet. Man findet sie in allen Gebieten, die am Fluss Nera liegen, und in der Provinz von Perugia, vorwiegend auf dem Monte Subasio. Sie wächst vor allem auf kalkhaltigen und lehmigen Böden und lebt in Symbiose mit anderen Pflanzen, wie Eiche, Steineiche, Buche und Kastanie. Norcia ist jedoch nicht nur wegen der Trüffel, sondern auch als italienische Hauptstadt der besten Salamihersteller bekannt, die sogenannten „norcinai“. Na wenn man da nicht Appetit bekommt.
O wie Optimierung
Roher Trüffel enthält ganze 16,5% an Ballaststoffen. Wofür sind diese eigentlich gut? Obwohl der Name nicht unbedingt danach klingt, sind die sogenannten Ballaststoffe sehr wichtig für die Gesundheit. Sie können beispielsweise sättigend wirken, für eine gesunde Darmflora sorgen, Verstopfungen vermeiden und Darmkrebs vorbeugen. Zudem werden Giftstoffe aus der Nahrung an die Ballaststoffe gebunden und bleiben so nicht im Körper. Da frischer Trüffel weitestgehend aus Wasser und Ballaststoffen besteht, hat er auf 100 Gramm nur ganze 48 Kalorien. Auch das getrocknete Produkt kommt nur auf knapp 140 Kalorien pro 100 Gramm. Natürlich verspeist man die edle Knolle meist nur in kleinen Mengen. Für alle figurbewussten Esser ist es jedoch dennoch gut zu wissen, dass auch ein paar Gramm wenig Energiewert haben und daher beim Verspeisen nicht sonderlich ins Gewicht fallen, im Gegensatz zu Nüssen oder Kernen. Anders als diese hat der Trüffel nämlich einen geringen Fettanteil.
Gut ein Viertel des Trüffels ist sogenannte mineralienreiche Masse. Die edle Knolle enthält beispielsweise Silizium, Kalium, Magnesium, Eisen und Kalzium. Genau wie Ballaststoffe sind Mineralstoffe für unseren Körper unabdingbar. So sind etwa der Wasserhaushalt oder die Weiterleitung von Reizen in Nerven und Muskeln von Mineralien abhängig und auch ein gesunder Knochenbau wäre ohne ausreichend Mineralstoffe undenkbar. Da der Körper diese übrigens nicht selbst herstellen kann, ist er auf eine mineralstoffreiche Ernährung angewiesen. Und: Die Vitamintabelle eines Trüffels sieht beeindruckend aus. Der Edelpilz vereint unterschiedlichste Vitaminarten in seiner Knolle: Vitamin A, Vitamin B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12, Vitamin C, Vitamin D, Vitamin E, Vitamin K.
P wie Pasta
Ob Tagliatelle, Spaghetti oder Ravioli: Nudelgerichte verstehen sich mit Trüffel so blendend wie meine Hausbar mit Wein. Und sind so auch für Einsteiger ohne große Hemmschwelle probierbar.
Q wie Qualität oder Quantität
Die Qualität geht immer vor! Es sollten auf jeden Fall weiße Trüffel, Edel-Wintertrüffel oder schwarze Sommertrüffel sein. Das Gericht mit dem Trüffel-Date sollte dann unter den Trüffeln nicht mehr zu sehen sein. In einer Vorspeise mit weißen Trüffeln reichen oft schon vier bis fünf Gramm, bei einem Pastagericht als Hauptgang dürfen gerne 15 Gramm oder mehr eingeplant werden. Bei schwarzen Trüffeln mit mindestens doppelt so viel wie beim weißen rechnen, um ein ähnliches Ergebnis zu erzielen. Am Ende gilt aber auch hier: Es kommt auf den persönlichen Geschmack an.
R wie Reiben
Weil h wie hobeln im Trüffel-Guide schon mit h wie Hund belegt war, klären wir den wichtigen Punkt hier. Wer sich zu Hause die komplette Trüffellung gönnen möchte und gleich mit der kompletten Knolle zum Pasta-Date geht, sollte sich unbedingt einen Hobel zulegen. Durch verstellbare Klingen ermöglichen diese sogar das Abhobeln von bis zu 2mm dicken Trüffelscheiben. Und man hat direkt so ein Profi-Koch oder Sterne-Restaurant-Flair. Nettes Gimmick.
S wie Saucen
Bereits kochfertig gemixt und abgeschmeckt gibt es die Edelknolle auch als Sauce. Feinkost Luigi hat hier zwei Varianten an Bord. Eine Trüffelsauce Schrägstrich Salsa mit weißen Trüffeln und eine mit schwarzen Sommertrüffeln. Die müssen sich eigentlich nur noch beispielsweise Tagliatelle kuscheln und schon kann die Reise losgehen.
Trüffel-Guide zum aufstreichen und einrühren. Matcht lecker mit Pasta & Co.: Salsa mit weißem und schwarzem Trüffel, hier von Feinkost Luigi.
T wie Trüffel-Rezepte
Nudeln, Risotto, Kartoffeln, Suppen – Trüffel flirtet (in unterschiedlichstem Zustand) mit vielen Gerichten, daher hier mal im Rahmen des Trüffel-Guide eine kleine Auswahl an Rezepten.
Trüffel-Steinpilz-Risotto
Kennt ihr die Kombination aus Steinpilz und Trüffel? Zwei aromatische Pilze, die den Duft des Sommerwaldes und italienisches Flair im Risotto gekonnt miteinander verbinden. Verwendet werden dafür Carpaccio aus schwarzen Sommertrüffeln und Sauce mit weißen Trüffeln – hier findet ihr das Rezept
Kartoffelpüree mit schwarzem Trüffel
Kartoffelpüree ist ein Klassiker, dem die schwarze Trüffelsauce von Feinkost Luigi einen Hauch von natürlichem Luxus verleiht. Und das Beste: In der Kartoffel steckt nicht nur jede Menge Vitamin C, sondern auch hochwertiges Eiweiß – hier findet ihr das Rezept
Ravioli mit Ricotta-Spinatfüllung an Trüffelsauce
Einst war die Ravioli die Resteverwerter-Nudel der Italiener. In den kleinen ausgeschnittenen Nudelteig wurde einfach alles hineingepackt, was am Tag zuvor nicht aufgegessen wurde. Reste bleiben bei diesem Gericht wahrscheinlich nicht übrig – hier findet ihr das Rezept
U wie Unterschiede
Schwarzer und weißer Trüffel halten sich unterschiedlich lange. Während schwarzer Trüffel circa eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt wende kann, hält sich weißer Trüffel nur wenige Tage. Im Unterschied zu den schwarzen Trüffeln werden die weißen nur roh gegessen. Am besten mit einem Trüffelhobel fein über das jeweilige Gericht hobeln.
V wie Variation
Trüffel-Genuss kann man sich auf viele Arten gönnen – neben der gehobelten Form gibt es die Delikatessen-Verwöhnung in einer großen Vielfalt. Etwa als Trüffel Carpacchio, schwarze Trüffelscheiben eingelegt in nativem Olivenöl, Butter mit weißen Trüffeln, Trüffelöl, Schokoladencreme mit weißen Trüffeln, in Form von Saucen oder als Honig. Einen Überblick über die Produkte findet ihr hier im Shop von Feinkost Luigi.
Macht das Trüffel-Date erst perfekt: ein spannender Wein zum Gericht – soll ja keiner sagen, ein Trüffel-Guide lese sich nicht flüssig.
W wie Wein
Gerichte mit Trüffel sind sehr intensiv, ein Wein, der hier mithalten soll, sollte einen entsprechend starken Charakter haben und im Zusammenspiel nicht untergehen. Hier seht ihr einen Pinot Noir vom neuseeländischen Weingut Villa Maria, dass ich mit bestem Gewissen empfehlen kann. Eingestiegen wird hier bei etwa ab 10 Euro, aber dafür gibt es auch eine hochwertige Glas-Reise! Ebenfalls gut zu Trüffel-Gerichten könnten beispielsweise ein Sauvignon Blanc, Pouilly Fumé oder ein Riesling Großes Gewächs, beispielsweise von Weingut St. Antony oder dem Kloster Eberbach. Weitere Wein-Inspiration findet ihr in meinen Weinkaufslisten und natürlich den Weinen, die man 2021 unbedingt probieren sollte – klick!
X wie X-Faktor
Trüffel können Gerichten eine markante Besonderheit verleihen, sollten aber schon gewählt kombiniert werden. Auch weil sie keine alltägliche Zutat sind. Also: von Kulturgütern wie Sauerbraten und Pommes rot-weiß bitte fern halten, bei Nudeln oder Burger darf man schon mal experimentierfreudig sein.
Y wie Y not?
Ob etwas schmeckt, kann man erst beurteilen, wenn man es probiert hat. Da werden natürlich Produkte dabei sein, die man dann nicht mag, und da gibt es bei mir einige. Aber das macht ja die Genusswelt aus: das Neugierigsein und Ausprobieren. Trüffel hat zwar das Klischee von High Society, kann aber tatsächlich bodenständig-einladend daherkommen. Vielleicht ist der intensive Geschmack nicht direkt ein fall für jeden – aber das ist Koriander genauso wenig wie Meeresfrüchte. Also: einfach mal probieren.
Z wie Zubereitung
Trüffel werden häufig als würzige Zutat verwendet, um Gerichte zu verfeinern. Dabei werden sie wegen ihres Preises meist sehr sparsam eingesetzt (wenn man aufs Geld achten muss) und über Gerichte wie beispielsweise Spaghetti, Lasagne, Kartoffeln oder Carpaccio gehobelt. Letzteres gilt vor allem für Alba- und Burgunder-Trüffel, die keine Hitze vertragen. Anders der Perigord-Trüffel: Er behält auch beim Kochen sein Aroma und ist damit unter anderem ideal, um Soßen zu verfeinern. Quasi ein Allrounder. Es empfiehlt sich, den edlen Pilz nur mit wenigen weiteren Zutaten zu kombinieren. Der intensive Geschmack der Trüffel allein veredelt die Speise. Also: Die Trüffel mit Pasta und Olivenöl anrichten oder mit Eiern kombinieren, etwa in Form eines Omelettes. Die einfachsten Gerichte, sind meistens die leckersten.
7 Fragen an den (Trüffel-)Experten
Eine wichtige Lektion, die du gelernt hast?
Die besten Pläne können ihre Ziele auch über Umwege erreichen.
Das beeindruckendste Hotel oder Ferienhaus, in dem du übernachtet hast, war …
Die Almlodge in Westendorf.
Das nächste persönliche Bucket List Hotel oder Reiseziel?
Calabrien.
Der letzte Neuzugang in der Hausbar?
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Was würdest du tun, wenn du keine Angst hast?
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